公共营养师（基础知识）
----中国就业培训技术指导中心组织编写（第二版）
中国劳动社会保障出版社出版
目录
----《国家职业资格培训教程》
第一章公共营养师的职业道德
第一节职业道德基本知识
第二节公共营养师职业守则
第二章医学基础
第一节人体解剖生理基础
第二节食物消化吸收
第三节不同人群的生理特点
第三章营养学基础
第一节营养学概论
第二节能量及宏量营养素
第三节矿物质
第四节维生素
第五节水
第六节膳食纤维
第四章食物营养基础
第一节植物性食物的营养价值
第二节动物性食物的营养价值
第三节油脂和调味品的营养价值
第四节饮料和茶
第五节营养强化和保健食品
第六节常见的食品保藏和加工技术
第五章膳食营养指导
第一节膳食营养指导和管理概论
第二节膳食营养素参考摄入量的应用
第三节膳食结构与膳食指南
第六章人群营养
第一节孕妇营养
第二节乳母营养
第三节婴儿营养
第四节幼儿营养
第五节学龄前儿童营养
第六节学龄儿童与青少年营养
第七节老年人营养
第七章营养教育和社区营养管理基础
第一节营养教育
第二节社区营养管理
第三节营养缺乏病预防
第四节膳食营养与慢性疾病预防
第八章食品卫生基础
第一节食品污染及其预防
第二节各类食品的卫生要求
第三节食物中*及其预防和管理
第九章相关法律、法规
第一节《中华人民共和国食品安全法》
第二节《食品营养强化剂使用标准》相关知识
第三节食品营养标签管理
第四节营养管理相关法规
参考文献
公共营养师（国家职业资格四级）
----中国就业培训技术指导中心组织编写（第二版）
中国劳动社会保障出版社出版
目录
----《国家职业资格培训教程》
第一章膳食调查和评价
第一节食物摄入量调查
学习单元1食物重量的估计
学习单元2《食物成分表》的应用
学习单元3食物可食部和废弃率的计算
学习单元4食物生熟重量比值的换算方法
学习单元5称重记录表的设计
学习单元6膳食调查----称重法
第二节膳食调查结果计算与评价
学习单元1膳食中各类食物摄入量的计算
学习单元2一份菜肴营养素摄入量的计算
学习单元3一日膳食中能量和主要营养素的计算
思考题
第二章人体营养状况测定和评价
第一节人体营养状况测定
学习单元1成人身高及体重的测量
学习单元2成人体格围度的测量
学习单元3儿童身高、坐高及体重的测量
学习单元4儿童体格围度的测量
学习单元5体格测量调查表的填写
第二节常见生物样品的收集和保存
学习单元头发和尿液样品的收集和保存
第三节营养不良的症状和体征判别
学习单元1成人消瘦的判断
学习单元2成人超重和肥胖的判断
学习单元3儿童体格发育的评价（一）----评价指标的计算
学习单元4儿童体格发育的评价（二）----常见指标的应用和评价
学习单元5儿童发育迟缓的判断
思考题
第三章膳食指导和评估
第一节营养需要和食物种类确定
学习单元1确定成人的营养需要
学习单元2食物营养类别识别
学习单元3成人食物选择和用量的计算
第二节食谱编制
学习单元1确定成人主食用量
学习单元2确定成人副食用量
学习单元3成人一餐食谱编制
学习单元4成人一日食谱编制
第三节食谱调整和评价
学习单元1食谱能量调整
学习单元2能量----价格调整
学习单元3食谱脂肪评价
学习单元4食谱美味调整和评价
学习单元5食物交换份法
思考题
第四章食品营养评价
第一节食品样品收集和标签解读
学习单元1食品样品的收集和保存
学习单元2食品标签和配料解读
学习单元3营养标签解读
学习单元4食品添加剂的功能
第二节食品营养价值分析
学习单元1食品加工过程
学习单元2食品感官检验
学习单元3粮油制品营养价值的评价
学习单元4乳品营养价值的评价
学习单元5饮料的营养价值和评价
思考题
第五章社区营养管理和营养干预
第一节营养与健康信息的收集
学习单元1访谈和调查表填写
学习单元2入户动员
第二节营养与健康档案的建立和管理
学习单元1数据资料的录入
学习单元2数据的验证与核对
思考题
附录
附录1《中国居民膳食指南（）》
附录2中国儿童青少年零食消费指南（）
附录3城乡居民健康档案管理服务规范
附录4成人体质指数表
附录5随机数字表
附录6世界卫生组织儿童生长发育评价的体重和身高标准
参考文献
公共营养师（国家职业资格三级）
----中国就业培训技术指导中心组织编写（第二版）
中国劳动社会保障出版社出版
目录
----《国家职业资格培训教程》
第一章膳食调查和评价
第一节食物摄入量调查
学习单元1膳食摄入量调查----24H回顾法
学习单元2膳食摄入量调查----24H回顾和膳食史结合方法
学习单元3膳食摄入量调查----记账法
学习单元4膳食摄入量调查----称重记账法
第二节膳食调查结果的计算与评价
学习单元1膳食结构分析与评价
学习单元2膳食能量摄入量计算与评价
学习单元3膳食营养素计算与评价
学习单元4膳食调查结果计算与分析
学习单元5数据库的建立和结果保存
学习单元6人群膳食调查报告的撰写
学习单元7膳食调查方法应用练习
思考题
第二章人体营养状况测定和评价
第一节人体体格测量
学习单元1体格测量的标准化
学习单元2婴幼儿身长、头顶至臀长、头围、胸围和体重的测量
学习单元3上臂围和皮褶厚度的测量
第二节常见生物样品的收集和保存
学习单元1尿液样品的收集和保存（24H尿样）
学习单元2粪便的收集和保存
学习单元3血样的收集和保存
第三节营养不良的症状和体征判别
学习单元1蛋白质----能量营养不良判断
学习单元2营养性贫血的判断
学习单元3维生素A缺乏的判断与评价
学习单元4骨软化病（维生素D缺乏）的判断与评价
学习单元5儿童佝偻病的判断与评价
学习单元6维生素C缺乏的判断与评价
学习单元7维生素B2缺乏的判断与评价
学习单元8锌缺乏的判断与评价
思考题
第三章营养咨询和教育
第一节营养与食品安全知识咨询
学习单元1食品选购指导
学习单元2烹饪营养的指导
学习单元3平衡膳食测评
学习单元4膳食纤维摄入量的评估
学习单元5健康生活方式测评
学习单元6体力活动水平测试
学习单元7家庭食物中*及其预防
第二节营养教育
学习单元1家庭食品安全教育
学习单元2食品卫生检验问题解答
学习单元3体重控制的营养教育
学习单元4平衡膳食的营养教育
学习单元5科普文章的编写
思考题
第四章膳食指导和评估
第一节营养和食物需要目标设计
学习单元1儿童膳食能量和营养目标设计
学习单元2个体膳食目标设计
学习单元3均匀性群体膳食营养目标设计
第二节食谱编制
学习单元1个体营养食谱编制
学习单元2幼儿园食谱编制
学习单元3学校营养食谱的设计
学习单元4大学生食堂食谱的编制
第三节食谱营养评价和调整
学习单元1食谱餐次比例和修改
学习单元2膳食蛋白质和脂肪调整
学习单元3膳食蛋白质互补的原则和评价
学习单元4个体食谱的综合分析和评价
学习单元5群体食谱编制和评价
思考题
第五章食品营养评价
第一节食品营养标签的制作
学习单元1谷类产品分析计划的制订
学习单元2液态奶的营养标签制作
学习单元3饼干的营养标签制作
学习单元4产品说明书的制作
第二节食品营养价值分析
学习单元1食品能量密度和营养质量指数评价方法
学习单元2食物蛋白质质量评价
学习单元3食物蛋白质互补作用评价
学习单元4食物碳水化合物评价----血糖生成指数
学习单元5食物脂肪评价—脂肪酸比例
第三节食品营养资料编辑
学习单元1产品宣传资料的编写
学习单元2市场需求调查以及调查表设计
学习单元3市场调查报告的撰写
思考题
第六章社区营养管理和营养干预
第一节营养与健康信息的收集
学习单元1专项调查表编制
学习单元2综合信息调查表的编制
学习单元3社区卫生基本资料的收集
第二节营养与健康档案的建立和管理
学习单元1个人健康档案的建立
学习单元2人群基本资料的计算分析
第三节营养干预方案设计和实施
学习单元1社区营养干预方案设计
学习单元2普通人群运动方案设计和运动能量消耗指导
思考题
附录
附录1能量和蛋白质的RNIS及脂肪供能比
附录2常量和微量元素的RNIS或AIS
附录3脂溶性和水溶性维生素的RNIS或AIS
附录4营养改善工作管理办法
参考文献
公共营养师（国家职业资格二级）
----中国就业培训技术指导中心组织编写
中国劳动社会保障出版社出版
目录
----《国家职业资格培训教程》
第一章膳食调查和评价
第一节食物摄入量调查
学习单元1食物频率法调查表的设计
学习单元2膳食调查----食物频率法
第二节膳食营养素摄入量计算和评价
学习单元1个体食物频率法调查资料的计算
学习单元2群体食物频率法调查资料的计算
学习单元3定量频率法摄入量的计算
第三节食物频率法调查报告的撰写
学习单元1膳食资料的分析和评价
学习单元2撰写食物频率法调查报告
思考题
第二章人体营养状况测定和评价
第一节人体体格测量和监测
学习单元1孕妇的体格测量
学习单元2青少年身高和体重的监测
学习单元3儿童身高和体重的监测
第二节实验室指标收集和判断
学习单元1血液中营养相关指标的分析
学习单元2尿液中营养相关指标的分析
学习单元3头发中营养指标的分析
第三节营养不良的症状和体征判别
学习单元1碘营养缺乏状况评价
学习单元2硒营养缺乏状况评价
学习单元3氟营养缺乏状况评价
学习单元4氟过量评价
学习单元5烟酸营养缺乏状况评价
学习单元6个体营养状况综合评价
思考题
第三章营养咨询和教育
第一节营养与食品安全知识咨询
学习单元1母乳喂养指导
学习单元2人工喂养指导
学习单元3孕妇营养状况评价
学习单元4中老年人营养状况评价和指导
第二节营养与食品安全知识教育
学习单元1演讲的技巧
学习单元2营养教育平面媒体材料制作
学习单元3媒体教育资料的评价
思考题
第四章膳食指导和评估
第一节营养目标确定和食谱编制
学习单元1婴儿营养需要估计
学习单元2幼儿营养目标确定及食谱编制
学习单元3孕妇营养素需要量确定及食谱编制
学习单元4乳母营养目标确定及食谱编制
第二节食谱营养评价和调整
学习单元1幼儿食谱营养评价和调整
学习单元2老年人食谱营养评价和调整
思考题
第五章食品营养评价
第一节食品营养评价
学习单元1食品营养标签的核对和评价
学习单元2营养素补充剂评价
第二节食品营养价值分析
学习单元1谷类食品强化剂的选择
学习单元2食品营养强化载体
第三节食品营养资料编写
学习单元1食品营养强化的研发资料编写
学习单元2强化食品研发资料的编写
思考题
第六章社区营养管理和营养干预
第一节营养与健康信息收集
学习单元1食品相关公共卫生突发事件信息收集
学习单元2食物中*事件信息上报程序
第二节营养与健康档案建立和管理
学习单元1社区人群营养与健康档案数据库建立
学习单元2膳食与健康危险因素评估
第三节营养干预方案设计和实施
学习单元1营养干预措施的选择
学习单元天运动与膳食结合的能量消耗和健身方案制定
学习单元3营养干预计划和实施方案的制订
第四节营养干预方案效果分析和评价
学习单元1营养干预形成评价和过程评价
学习单元2营养干预的效果评价
思考题
第七章培训和管理
第一节培训
学习单元1专项公共营养师培训计划编制
学习单元2公共营养师教学和培训
第二节指导
学习单元1公共营养师业务实习指导
学习单元2案例教学法
思考题
附录
附录1维生素和矿物质使用量
附录2营养声称的使用准则
附录3个人健康及生活方式信息表
附录4《中国居民平衡膳食宝塔》版
参考文献
营养学基础知识
第一章营养素
基本概念
营养素（nutrients）：
蛋白质(protein)
脂肪(fat)
碳水化合物(carbohydrate)
维生素(vitamin)
矿物质(mineral)
水(water)
蛋白质(protein）
蛋白质的元素组成
蛋白质是主要由碳、氢、氧、氮组成的高分子化合物。
其中含碳50%～56%、氢6%～8%、氧19%～24%、氮13%～19%、硫0～4%、磷、铁、铜、锰、锌、钴、钼等。
生命的物质基础
人体内蛋白质占体重的16～19%，约为干重的45%，是构成和制造肌肉、血液、皮肤、骨骼等多种身体组织的主要物质。没有蛋白质就没有生命。
蛋白质的动态平衡
人体内的蛋白质每天都处在不断分解和合成之中，每天约有3%的蛋白质被更新，几乎一个月内全身的蛋白质就更新一次。
注意
蛋白质作为能量代谢时，会产生尿酸、肌酐、尿素等废物经肾脏排出体外。肾功能有病变者，应注意控制蛋白质的摄入量。
蛋白质的主要功能
1.构成人体组织:
2.构成生理活性物质：酶、激素、抗体
3.提供能量：1g=16.7kJ(4.0kcal)
4.运输氧
5.维持皮肤弹性
重要概念
1.氨基酸(aminoacid，aa):是组成蛋白质的基本单位。构成人体蛋白质的氨基酸有20种。
2.必需氨基酸(essentialaminoacid):不能合成/合成不能满足需要，必须从食物获得
9种：异亮、亮、赖、蛋、苯丙、苏、色、缬、组
3.非必需氨基酸(nonessentialaminoacid):自身可合成满足机体需要
9种：丙、精、天冬氨、天冬酰、谷、谷酰、甘、脯、丝
4.条件必需氨基酸(conditionallyessentialaa)/半必需氨基酸(semi-essentialaa):
减少机体对必需氨基酸的需要量:半胱(Cys)（蛋）、酪(Tyr)（苯丙）
5.肽(peptide):
蛋白质分解的次级结构。
?含10个以上氨基酸称多肽(polypeptide)；
?10个以下氨基酸称寡肽(oligopeptide)；
?３个或２个氨基酸分别称为三肽(tripeptide)或二肽(dipeptide)。
6.氨基酸模式（aminoacidpattern）：
某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。
计算方法：以该种蛋白质中的色氨酸含量为1，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值。
食物氨基酸模式越接近人体蛋白的氨基酸模式就越利于人体吸收。
优质蛋白质：
氨基酸模式与人体蛋白质接近的食物蛋白质。e.g.鸡蛋蛋白—参考蛋白（referenceprotein)
7.限制氨基酸（limitingaminoacid，LAA）：
食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其它必需氨基酸在体内不能被充分利用，造成食物蛋白质营养价值降低，则这些含量较低的氨基酸称限制氨基酸，其中含量最低的称“第一限制氨基酸”。
植物蛋白质中的限制性氨基酸多为赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸。
8.蛋白质互补作用（